In un giorno di novembre che sapeva di Natale e primavera insieme, sono stata invitata a Bologna, città che amo, per vivere un’esperienza unica: insieme ad un esperto blendmaster, Giovanni Zucchi, io e gli altri presenti, siamo stati guidati alla scoperta dei segreti dell’olio e, in particolare del blend: l’accostamento di più miscele in una sinfonia di gusti, profumi e corposità. Quella del blending è un’arte ed è stato un onore poterla capire grazie ad un oleificio storico.

L’Oleificio Zucchi, infatti, nasce nel 1810 e fa della cultura dell’olio il perno del proprio lavoro, svolto con passione e in nome dell’eccellenza italiana. Il nostro incontro, presso Eataly, si apre proprio con Giovanni Zucchi che ci fa riflettere su quanta poca importanza si dia, ed erroneamente, all’olio e alla sua cultura. Un olio fa la differenza in un piatto, nel suo sapore e nel suo profumo.

Creare un olio degno di questo nome non è affatto una cosa semplice, vi sono così tante cose da sapere che lui stesso racconta in un libro “L’olio non cresce sugli alberi” (2014, Fausto Lupetti Editore), in cui spiega proprio uno dei segreti dell’olio extra vergine di oliva: il blending. Per saperne un po’ di più trovate un video qui.

Una delle difficoltà sta nel fatto che gli oli vergini ed extra vergini alla base di un blend cambiano continuamente nel tempo e presentano caratteristiche difficili da spiegare, come un aroma, un retrogusto, un odore.

Il blendmaster io lo vedo come un piccolo scienziato: deve conoscere teoriche di agronomia, chimica e biologia. Allo stesso tempo è anche un artista che basa il suo risultato sul gusto personale, su istinto e sensazioni e, soprattutto, rende il momento dell’assaggio un momento sensoriale a 360 gradi.

Devo ammettere che, durante l’esperienza, è stato proprio l’assaggio il momento più difficile: odorare e gustare un olio è davvero complicato, è una cosa a cui non siamo abituati e, anche se siamo capaci di capire il gusto, è assolutamente difficile descriverlo con le parole.

Sul nostro tavolo avevamo 4 olii, la base per realizzare il nostro blend finale. Li abbiamo scoperti insieme, rendendoci conto che quello che noi consideriamo delicato può essere definito come dolce, quello che ci sembra amaro è in realtà semplicemente forte, così come il piccante, rivalutato in qualità assolutamente positiva, per me, in un olio.

Per costruire un blend si ragiona in percentuali (aiuto!), partendo, naturalmente, da quello che abbiamo preferito negli assaggi, da andare ad arricchire con gli altri di cui abbiamo apprezzato altre caratteristiche.

La mia “pozione magica” prevedeva il 50% del terzo olio assaggiato, il mio preferito per completezza: più denso degli altri e più piacevole. Ma il profumo che ho preferito è stato del secondo, che ho aggiunto per il 20%; ho aggiunto anche il 20% del quarto olio, di cui ho apprezzato la piccantezza… all’assaggio però risultava tutto “un po’ troppo”. Per fortuna mi ero lasciata un 10% per eventuali correzioni, che ho colmato con il primo, il più delicato, che ha saputo così equilibrare il risultato.

La parte finale dell’esperienza prevedeva l’assaggio di due piatti realizzati dallo chef Gianluca Esposito, ma siamo stati noi ad abbinare l’olio giusto. Naturalmente questa è stata la mia parte preferita.

Fierissima del mio blend, che mi sono portata a casa come un piccolo trofeo insieme a queste nozioni che ho voluto condividere con voi adesso, vi invito a prestare molta più cura nella scelta dell’olio da acquistare e da usare in cucina. Si tratta di un prodotto che utilizziamo praticamente tutti i giorni ed è importante, quindi, che sia di qualità e sappia esaltare i nostri piatti che prepariamo con la stessa attenzione e amore con cui qualcuno realizza l’olio che dovremmo scegliere.

Post realizzato in collaborazione con Oleificio Zucchi.

Comments

comments